Lektura zbioru opowieści kulturalno-kulinarnych Między posiłkami. Apetyt na Paryż nowojorczyka A. J. Lieblinga, nota bene rówieśnika Gombrowicza, pobudza wspomnienia topograficzne i stawia na baczność kubki smakowe. Ich autor, (imię dano mu okropne – Abbott, więc nic dziwnego, że ukrywał je pod inicjałem) spotkał swoje przeznaczenie w wieku 20+, wysłany przez ojca na rok do Paryża. W odróżnieniu od tysięcy Amerykanów, którzy w latach dwudziestych wylądowali w Mieście Świateł, chroniąc się tam przed obrzydłą im prohibicją i klepiąc biedę ubarwioną sztuką oraz absyntem, Liebling otrzymywał od ojca comiesięczne sowite stypendium. A dolar, trzeba wiedzieć, był wtedy w Europie nadzwyczaj mocną walutą. Syn wziętego kuśnierza od soboli i brajtszwanców mógł więc sobie pozwolić na dogłębne studia w zakresie la cuisine française. Przykładał się do nich solidnie, rozkoszując się jadłem i napitkiem. Zaglądał niekiedy na Sorbonę, wynajmując mieszkanie między innymi przy rue Cujas w Dzielnicy Łacińskiej, tej samej, gdzie na początku lat 50. Miłosz pomieszkiwał w garsonierze Jeanne Hersch, ale dużo bardziej pociągały go knajpy. Odwiedził moc z nich, zwłaszcza w te dni miesiąca, gdy inkasował czeki od ojca. Wtedy od razu fundował sobie markowe wina i calvadosy, którymi zapijał wyszukane dania w słynnych restauracjach.
Powrócił do Paryża jako korespondent wojenny dwanaście lat później, żeby osiąść tam, głównie przy stolikach restauracyjnych, już na dobre. Obżarstwo nie popsuło mu figury, bo nie miał wiele do stracenia. Po prostu jeszcze bardziej urósł mu brzuch, a tyłek przybrał kształt dwóch balonów; wyobrażam sobie Lieblinga na kształt maskoty Michelina. Niemniej jednak w oczach jednej z francuskich przyjaciółek, panny à la jambe légère, by użyć staroświeckiego idiomu, był passable, czyli „uchodził w tłoku”. Liebling miał jednak czar widoczny już w samym nazwisku. Był uroczy, błyskotliwy, z poczuciem humoru i darem obserwacji. A do tego hojny i owiany legendą reportażysty tygodnika „New Yorker”, który od lat przejawiał słabość do swoich korespondentów w Paryżu i systematycznie publikował ich relacje. Pan A. doczekał się trzech żon i nieznanej liczby kochanek.
Jak się uchował w okupowanym Paryżu ze swoim pochodzeniem, trudno pojąć. Przypuszczalnie chronił go paszport amerykański i systematyczne dochody, bo „New Yorker” nie skąpił na honorariach dla swoich wysłanników. Nawiasem mówiąc, Liebling nosił takie samo nazwisko, co ojciec Romana Polańskiego. Tamtemu w Paryżu nie udało się zrobić kariery malarza i dlatego tuż przed wybuchem wojny na swoje nieszczęście wrócił z rodziną do Polski. Intrygujące czy byli ze sobą spokrewnieni i czy w Paryżu kiedykolwiek skrzyżowały się ich drogi.
Od razu na początku lektury tej pełnej radości życia książki napotkałam opis knajpki przy rue Bonaparte, nieopodal Akademii Sztuk Pięknych, którą Liebling wspomniał z czasów swojego pierwszego pobytu w Paryżu. Odznaczała się ona taniością, toteż stołował się tam w dniach poprzedzających kolejne przelewy z Nowego Jorku. Wystawił jej całkiem dobre świadectwo. I tu się różnimy w sądach, bo znałam ją z autopsji. Cieszyła się wielkim wzięciem wśród studentów ASP także w latach 80. ubiegłego wieku. Pewien skąpy przyjaciel mojego męża zaprowadził nas tam, zachwalając takimi słowy, jakby zapraszał nas do Ritza. Pamiętam z niej odgrzewane w nieskończoność frytki i przypalone kotleciki podlane burym sosem. Vin ordinaire było tam wręcz ordynarne. Ale – być może – knajpka miała lepszą kuchnię, gdy młody barbarzyńca z Nowego Jorku dopiero rozpoczynał swoje studia porównawcze. Obejmowały one nie tylko Paryż, choć właściwie nie trzeba było z niego wyjeżdżać, żeby zakosztować wszelkich regionalnych przysmaków i specjalności kuchni wielu narodów. Jest tam tyle lokali gastronomicznych, że i sto lat obżarstwa wydaje się zbyt krótkim okresem. Byłam paryżanką z Nowego Jorku znacznie krócej, a i tak poprawiłam się – jak się to eufemistycznie mawia – o dwa rozmiary.
Liebling lubił odkrywać na własną rękę restauracje w różnych departamentach Francji, często mieszczące się w niepozornych lokalach i tam rozkoszować się daniami prowincjonalnych geniuszy. Nie dowierzał powszechnym sądom o ciężkiej kuchni lyońskiej czy burgundzkiej. Zachwycał się przykładowo rodzinnymi knajpami w Mâcon, gdzie zamawiał i rybę, i pieczyste, obficie podlane odpowiednim rocznikiem, i deskę lokalnych serów. Prócz dobrych koniaków i burgundów cenił sobie wysokoprężne calva. Co ciekawe, ów grubas-hedonista nie przepadał za deserami i wyśmiał w jednej ze swoich opowieści pewnego szefa kuchni, który wręcz zasypywał klientelę słodkościami własnego wyrobu. Doceniał sztukę przyrządzania sufletów, ale raczej w wersji sec. Był podejrzliwy wobec ascetów i zwolenników diet. Ale długo na swoim obżarstwie nie pociągnął, bo nie dożył sześćdziesiątki.
Ponieważ spędziłam w Paryżu blisko sześć lat, od 1984 do 1990 roku, a przedtem i potem często tam bywałam, wciągnęłam się w lekturę książki Lieblinga bez reszty. Zdarzało mi się w stolicy Francji odwiedzać restauracje, knajpki, bary i bistra wszelakiego autoramentu. Rachunek z tych najdroższych wędrował do Pałacu Elizejskiego. Chadzaliśmy tam od wielkiego dzwonu całą gromadą, liczącą około dziesięciu brzuchów, tj. architektów od Projet du Grand Louvre i Piramidy oraz ich partnerów/ek. A jak wiadomo, był to projekt realizowany na zamówienie prezydenta François Mitterranda, na co przeznaczano fundusz reprezentacyjny nieznanej nam wysokości. Nigdy jednak nie zdarzyło się, żeby nasze rachunki kwestionowano.
Te miejsca, do których prowadził nas snobizm, mroziły mnie swoją dworską etykietą, ale ciekawość badawcza zwyciężała. Sala bielała od sztywnych obrusów i srebrzyła się zastawą. Kryształowe kieliszki uwodzicielsko podzwaniały. W ogromnym akwarium pływały ryby, a na dnie kuliły się homary. Wyfraczony kelner prowadził klienta do szklanej tafli i prosił, aby wybrał sobie jakąś żyjącą istotę. Tę natychmiast odławiano i podkuchenny zanosił ją do kuchni. Ryba pojawiała się przy stoliku ponownie, już zdecydowanie martwa i gotowa do obróbki cieplnej. Należało ją obejrzeć i dać znać, czy to o nią chodziło. Znowu znikała, a gdy wjeżdżała w pełnej gali na wózku w otoczeniu co najmniej trzech pomocników, odbywał się cały spektakl. Dwaj kelnerzy w ochronnych rękawiczkach sprawnymi ruchami filetowali rybę, usuwając pęsetą ości, a trzeci, zgięty wpół, podawał ją gościom na podgrzanych talerzach z odpowiednim garni. Do ostryg, których piramidę układano na wielopiętrowym półmisku ozdobionym wodorostami, należało się ubrać w spory śliniak. Obok nakrycia stały miseczki z wodą i plastrami cytryny do obmycia palców. Suflet trzeba było zamawiać zawczasu, podobnie jak crème brûlée. Dysputy z ekspertem od win trwały co najmniej kwadrans. To zadanie pozostawialiśmy Ianowi, który był półkrwi Bretończykiem i choć po ojcu Amerykanin, biegle władał francuskim. Przy pracy nad Piramidą nadzwyczaj się podszkolił w dobieraniu win do dań. Nasza grupa nie żałowała sobie wykwintu za pieniądze francuskiego podatnika, mszcząc się na nim za wrzaski protestu przeciw budowie szklanej piramidy, dziś symbolowi Paryża. Raz byliśmy tak bezczelni, że postawiliśmy sobie kilka butelek Cheval Blanc. Na szczęście nigdy nie oglądałam l’addition, bobym pewnie osunęła się z wrażenia.
Były to okazjonalne ekscesy. Bo tak naprawdę, podobnie jak Liebling, lubiłam lokale, w których nie silono się na operetkową wystawność. Kuchnia francuska powstała dla mięsożerców gustujących w śmietanowych sosach, a mnie ciągnęło do innej jej specjalności – owoców morza. Najwspanialsze przegrzebki i muszle pod nazwą Venus jadłam w budce przy bretońskiej plaży; tamże funkcjonowała hodowla okrągłych ostryg o gładkich skorupach. Byłoby o czym pisać.
Pochłaniając książkę Lieblinga, zaczęłam się zastanawiać, co zapamiętałam z uczt paryskich. Nie przypominam sobie żadnego konkretnego dania z tych restauracji na wysoki połysk. Natomiast do dziś pamiętam smak po raz pierwszy zjedzonego tatara z tuńczyka w swojskiej knajpce w sąsiedztwie, przy rue de Seine. Albo zimą parującą od żaru tarte Tatin podaną z gałką lodów waniliowych. Tamże zakosztowałam omelette norvégienne, czyli bryłę lodów przykrytą omletem prosto z patelni. W mojej wdzięcznej pamięci pozostała też przystawka złożona z pokrojonych na cienkie jak anielski włos paski młodych pieczarek ze skórką cytrynową, oliwą i pieprzem. Albo bagietki, ale tylko z piekarni przy rue Dauphine, z serem St. André. We włoskim bistro przy rue de Buci domowy makaron z wielkimi na pół dłoni krewetkami z sosem aïoli. Poziomki leśne w glinianej misie w asyście crème fraîche w przaśnej knajpce niedaleko apartamentów Kota Jeleńskiego i Leonor Fini w Jedynce. No i lody, ale tylko z jednej z dwóch lodziarni na Wyspie Świętego Ludwika. Do lepszej z nich czekało się na swój rożek (czy raczej róg) w kilometrowej kolejce.
Wszystkie wyliczone tu specjały zaanektowałam na stałe i w miarę możliwości przyrządzam u siebie, pociągając w trakcie gotowania kir royal, bardzo paryski aperitif – dwie trzecie szampana i jedna trzecia soku z czarnej porzeczki.
Ps. Lieblinga po polsku czyta się świetnie dzięki przekładowi Anny Arno. Posłowie jej pióra dostarcza wielu pasjonujących informacji o osobie autora. Natomiast niezmiernie rozbudowane przypisy głównie o tematyce kulinarnej wraz ze słowniczkiem wydają mi się nadgorliwością. Liebling pisał dla Amerykanów, którzy z językami obcymi są niekoniecznie obznajomieni, a jednak wtrącał nazwy francuskie i dla kolorytu lokalnego i poniekąd z konieczności. Pod amerykańskie strzechy potrawy francuskie i modę na nie wprowadziła dopiero Julia Child w latach sześćdziesiątych. Jeśli nawet czytelnik polski miałby jakieś problemy z nazewnictwem rodem z francuskich stołów, to niech sobie zajrzy do google’a. I dla smaku, i dla nauki.
RENATA GORCZYŃSKA
