Oboje lubimy dobre jedzenie. Lubimy też gotować – i chyba nie najgorzej nam to wychodzi o czym świadczą pochwały gości, no i to, że Oberża nie splajtowała i działa nieprzerwanie od 24 lat! W moim wypadku umiejętność gotowania była „zasługą” … PRL-u, a dokładniej podłego jedzenia w stołówkach w tamtych czasach. Na ich temat krążył wówczas wśród studentów dowcip:
I sekretarz PZPR oraz premier rządu w ramach „wizyt gospodarczych” odwiedzili stołówkę w przedszkolu, studencką oraz w więzieniu. Po powrocie I sekretarz mówi:
– Musimy koniecznie poprawić jedzenie w więzieniach.
Zdziwiony premier pyta:
– Tam? Dlaczego tam, przecież wszędzie było paskudnie?!
– Bo do przedszkola i na studia to my na pewno już nie pójdziemy…
Kawał, kawałem, ale jedzenie było – krótko mówiąc, pod psem! Dlatego po pierwszym roku studiów (było to w 1973, czyli równo pół wieku temu!) stwierdziłem, że moja noga w stołówce studenckiej już nigdy więcej nie postanie! No i przez kolejne lata studiów (a w moim przypadku trwały one sześć lat, bo nie było powodu spieszyć się z ich ukończeniem, poza tym pół roku spędziłem zagranicą) dzielnie się tego trzymałem. Ale jeść musiałem. Cienki studencki portfel nie pozwalał na częste chodzenie po restauracjach i barach, pomijając fakt, że wtedy nie było ich zbyt dużo, a i jakość jedzenia była tam niewiele lepsza. Nie mając wyjścia musiałem nauczyć się gotować, co w tamtych czasach też nie było wcale łatwe. Brakowało produktów: po mięso trzeba było stać w długich kolejkach, które omijałem jak ognia, nie było wielu przypraw – w zwykłych domach najczęściej była tylko sól i pieprz (często ziołowy), ziele angielskie, listek laurowy, a dobra mielona czerwona papryka należała do rarytasów. Książek kucharskich również brakowało, a jak bardzo pożądany był to towar niech świadczy to, że złodziej – który włamał się do wrocławskiego mieszkania Danusi, ukradł także…. Kuchnię polską (!). Poza tym nie mieliśmy zbyt dużo wzorców kulinarnych (poza jedzeniem naszych mam i babć), choć ja akurat w połowie lat 70. spędziłem pół roku w Szwecji i Austrii – o czym już pisałem w „Dygresji…”, a wcześniej po kilka razy w Czechach (wiadomo – knedliki i pieczeń wołowa), Węgrzech (oczywiście pörkölt – gulasz i halászlé – zupa rybna), Bułgarii (tam najbardziej zapamiętałem sałatkę szopską) i NRD (z nieśmiertelną soljanką). Mimo to uczyłem się gotować, a moja zupa gulaszowa od tamtego czasu cieszy się dużym powodzeniem i jest w karcie dań Oberży (tyle, że teraz z dziczyzny). Znacznie większe możliwości kulinarnego poznawania mieliśmy w Berlinie, tym bardziej, że mieszkaliśmy obok słynnej Wilmersdorfer Straße, w pobliżu której ulokowały się wszystkie możliwe restauracje i sklepy spożywcze: od chińskich, tajskich i wietnamskich przez greckie, włoskie i hiszpańskie, po meksykańskie i argentyńskie, więc mogliśmy z Danusią nie tylko próbować innych dań, ale również samemu eksperymentować z kuchniami świata (w tym nieocenioną pomocą były książki o kulinarnych tradycjach, z oryginalnymi przepisami, z serii „Internationale Speisekarte” wydawnictwa TIME-LIVE).
Wereszczaki czyli schab wieprzowy duszony w sosie buraczanym. Teraz to „klasyk” Oberży, a ten zapomniany przepis znalazłem 30 lat temu w jakiejś książce o kuchniach regionalnych, a po raz pierwszy gotowałem, gdy jeszcze Oberża się nam nie śniła…
No i tak zdobyta nauka nie poszła w las… Trafiła do puszczy, bo po otwarciu Oberży zostaliśmy szefami kuchni. Jedną z naszych niepisanych zasad, jest to, że gotujemy tak, jak dla siebie i tylko to, co sami lubimy jeść. W gotowaniu pomagają nam panie mieszkające w okolicy – w Ukcie, Gałkowie, Śwignajnie, Iznocie (żadna z nich nie miała wyksztalcenia gastronomicznego, więc uczyły się od nas – ku wielkiemu zadowoleniu ich rodzin…).
Drugą naszą zasadą jest używanie w miarę możliwości najlepszej jakości produktów, najchętniej ekologicznych, z własnego gospodarstwa lub pochodzących z okolicznych, zaprzyjaźnionych gospodarstw. Oczywiście poza winem, które od 2010 roku importujemy z Włoch, z zaprzyjaźnionej winnicy Lunadoro w Toskanii – którą poznaliśmy dzięki … Markowi, a jak dobre są to trunki niech świadczy fakt, że podczas gali w Sztokholmie na część laureatów Nagrody Nobla w 2019 roku podawano właśnie tamtejsze wino! Odkąd stało się to możliwe, czyli od 2015 roku serwujemy głównie polskie wina pochodzą z zaprzyjaźnionej winnicy Turnau z Baniewic w zachodniej Polski.
Knedle – to smak naszego dzieciństwa, ale wielu naszych gości tak się od nich uzależniło, że to danie sezonowe (początkowo mieliśmy je tylko w sezonie śliwkowym) stało się całorocznym (w tym celu jesienią sami mrozimy odpowiedni gatunek śliwek).
Zgodnie z trzecią zasadą w naszej Oberży podajemy dania kuchni polskiej i regionalnej. Niektóre z nich to kulinarne klasyki (zupy, knedle, pierogi, bigos, naleśniki) – niekiedy w naszym wydaniu, są też nasze rodzinne dania („galicyjskie” pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem, pierogi z czereśniami czy zupa z młodej kapusty lekko podkiszanej – tak jak się kisi ogórki małosolne) ale również rzadko spotykane dania regionalne (wereszczaki). Dużo jest też naszych autorskich dań. Jeszcze w Berlinie Danusia ugotowała pewnego dnia zupę grzybową, ale wsypała do niej za dużo kaszy jęczmiennej, więc na drugi dzień zupa zamieniła się w gęstą kaszę o intensywnym smaku grzybowym (teraz byłoby to modne kaszotto) więc wykorzystała ją jako farsz… i tak powstały pierogi z kaszą i grzybami, które do tej pory są w naszej karcie. Innym razem chciałem coś przekąsić i znalazłem w lodówce placek naleśnikowy, w słoiczkach resztki konfitury i kajmaku, połączyłem te składniki i tak powstał naleśnik z kajmakiem i konfiturą wiśniową, który jest ulubionym deserem większości naszych gości. Pyszna zupa rukolowa powstała w związku z „klęską urodzaju” rukoli w naszym (a raczej Danusi) ogródku. Z połączenia dwóch poznanych na Mazurach i Kurpiach nieznanych wcześniej przez nas dań: zupy z kiszonej kapusty i wywaru z suszonych grzybów oraz pierogów z soczewicą powstała kwaśnica mazurska (o niej jeszcze napiszę). Dania te są w karcie dań od początku, a nasi goście nie wyobrażają sobie bez nich Oberży. Oczywiście w karcie dań mamy dużo dziczyzny i grzybów – mieszkamy przecież w puszczy, a zupa kurkowa i czasami rydzowa są „hitami”. Niektóre dania pojawiły się dlatego, że pytało o nie wiele osób (np. żurek), a część naszych przyjaciół – i coraz więcej gości, rezygnuje z jedzenia mięsa, dlatego ponad połowa naszych dań to dania wegetariańskie.
Z naszych długich corocznych podróży w stronę Morza Śródziemnego (głównie do Włoch i Grecji) przywozimy rozmaite inspiracje i wzbogacamy nimi tradycyjną polską kuchnię: np. o faszerowane kwiaty cukinii rosnące w ogródku, o który dba Danusia czy pierożki z koziego twarożku oraz świeżej mięty. Dobrze zapamiętałem smak pysznej pieczonej koźlęciny, którą ponad 40 lat temu po raz pierwszy jadłem w Grecji, w ogrodzie zaprzyjaźnionego Greka, dlatego w karcie dań mamy kilka dań z mięsa z młodych (mazurskich) koziołków.
Danusia ze świeżo zerwanymi w ogródku kwiatami cukinii, które wkrótce zostaną faszerowane i trafią na talerze naszych gości.
Szybko okazało się, że otwarcie Oberży, było dobrym pomysłem i włożony trud przynosił efekty. Pojawiało się coraz więcej gości, wśród nich wielu stałych, którzy odwiedzają nas już od ponad 20 lat. Z wieloma z nich zaprzyjaźniliśmy się i utrzymujemy bliskie kontakty towarzyskie (dla stałych gości czasami gotujemy coś „ekstra”, czego nie ma w menu).
Oprócz wielu niepisanych reguł, jest jedna pisana i prawie od początku wisi na drzwiach Oberży. „Inspiracją” do jej napisania były dwie panie, które pewnego pięknego letniego dnia, na początku naszej działalności, wpadły (niezależnie, tuż po sobie) do oberży z pytaniem:
– Co można szybko zjeść?
Obie grzecznie spytałem czy są w podróży służbowej – skoro tak się śpieszą, lecz usłyszałem odpowiedź:
– Nie, na wakacjach!
Stół przygotowany na tradycyjne śniadanie wielkanocne. W Oberży podajemy dania kuchni polskiej i regionalnej, ale – trochę dla przekory, a trochę przez przypadek (znowu!), na porcelanie angielskiej Wedgwood Woodland.
Od początku chcieliśmy prowadzić lokal typu „slow food” (byliśmy nieświadomymi prekursorami tego ruchu na Mazurach), a nie „fast food”. Nasz znajomy – znając nasze poglądy, przyniósł nam w ramach żartu papierową torebkę z logo znanej sieci „fast food”, na niej grubym pisakiem napisałem dewizę, którą przybiłem do drzwi wejściowych:
„Nie mamy czasu dla ludzi, którzy nie mają czasu!”.
Dewiza ta wciąż wisi na drzwiach do Oberży (a torebka jest już chyba czwarta), ale mimo to od czasu do czasu ktoś wpada z pytaniem:
– Co można zjeść na szybko?
lub pyta:
– Nugettsy macie?
albo:
– Szefie, macie frytki? Co – frytków nie macie?! No to szybko splajtujecie!
Ale na szczęście zdarza się to coraz rzadziej, a my póki co nie plajtujemy…
KRZYSZTOF A. WOROBIEC
