Widać, że my czekaliśmy, aż będzie można zasiąść przy stoliku, niech już będzie na dworze, choć ziąb majowy. A oni czekali, żeby nas wreszcie móc uraczyć. To nic, że gorąca zupa przypomina po chwili temperaturą chłodnik, a frytki kostnieją w okamgnieniu. Sączymy prawie mrożoną kawę i uśmiech wykwita na twarzach bez maseczek.
Ech, knajpy, jak ja was lubię. Gdy czytałam w dzieciństwie Trzech muszkieterów, zasmakowałam w opisach pasztetu strasburskiego. Po latach stwierdziłam w Strasburgu, że to nie taki delikates, jakiego się spodziewałam – coś jakby lepszy mielony w pokrywie z ciasta. Z Alzacji zapamiętałam raczej wiejskie gospody, w których na dziedzińcu obsadzonym pelargoniami podawano cieniutkie placki ziemniaczane z twarogiem i praską z zębem czosnku. A do tego Gewürztraminer w glinianym dzbanie.
Czytając Od portu do portu Cendrarsa nie mogłam się powstrzymać od odkorkowania butelki wina, kiedy autor przystępował do opisu barów, wraz ze słynną bójką marynarzy w jakiejś spelunie w Rotterdamie. Masło orzechowe na pajdzie chleba Tomka Sawyera pobudzało moje kubki smakowe do stanu wrzenia. Niestety, w rzeczywistości ta pasta fistaszkowa zupełnie nie była mi w smak. Czyli bywa tak, że literatura potrząsa kwiatem ułudy.
Może więc lepiej sięgnąć do książek kucharskich. W domu babci zaczytywałam się w księdze Kucharz doskonaływ granatowej okładce, z owalnym rysunkiem kuchmistrza w białym czepcu. Ze wszystkich zup najbardziej zafascynowała mnie tam „zupa nic” z racji swojej paradoksalnej nazwy. Po latach wzmiankę o „zupie nic” znalazłam w wierszu Miłosza i bardzo mnie to ucieszyło. Mieszkając w Paryżu jadałam ją niekiedy na deser, który tam nazywa się Îles flottantes – wystudzone mleko zagęszczone koglem-moglem, z packami podgotowanego w nim ubitego białka. W sumie nic nadzwyczajnego. I dziko proste w przyrządzaniu. Danie z dziecięcego pokoju, ale bez wątpienia lepsze niż kasza manna z gruzłami i mleko z kożuchem.
Książki kucharskie rozpanoszyły się w całym świecie wydawniczym. Półki księgarskie puchną od ich nadmiaru, a rynek zbytu na nie wydaje się nie mieć dna. Uwodzą wspaniałymi zdjęciami potraw, przaśnością, albo na odwrót – egzotyką, fuzją różnych kuchni regionalnych, wysoką kulturą gastronomiczną, bądź wyrafinowaną prostotą. Dodajmy do tego wyspecjalizowane podręczniki dla różnych diet, głównie odchudzających, co czasami bywa oksymoronem; ostatnio furorę robi dieta przepisywana chorym na celiakię, która wyklucza spożywanie pszenicy pod każdą postacią.
Kiedyś na potrawy wegeteriańskie mówiło się „jarskie”. Teraz to określenie zniknęło z obiegu, za to rośnie popularność dań wegańskich. Myślę o nich z niechęcią, bo trącą pewną ideologią, a na dodatek mi nie smakują. I to jest główny argument.
Jedną z pierwszych książek kucharskich po angielsku kupiłam sobie po osiedleniu się w Nowym Jorku. Była to dwutomowa edycja kuchni francuskiej dla Amerykanów autorstwa Julii Child, która z mężem pod przykrywką dyplomaty spędziła wiele lat w Paryżu. Opis przygotowywania potraw był bardzo dokładny i ciągnął się na kilka stron. Pani Child nudziło się we Francji, gdy mąż szpiegował, więc postanowiła się zająć przeflancowaniem kultowych tamtejszych dań na grunt amerykański. Po powrocie do Stanów miała swój program telewizyjny, który oglądałam z rozbawieniem. Była ona rosłą i tęgą niewiastą (jakoś mi pasuje do niej to określenie), która piskliwym i cienkim głosikiem sławiła wykwint dorobku kulinarnego Francuzów. W filmie osnutym na tle jej biografii wcieliła się w nią Meryl Streep, co wydaje się niewiarygodne, biorąc pod uwagę skrajnie odmienne rozmiary obu pań. Ale, jak wiadomo, Meryl Streep potrafi zagrać wszystko.
Napomknę tylko, że w filmach poświęconych sztuce jedzenia bywają dzieła od niego odstręczające, jak sławetne Wielkie żarcie. Na przeciwnym biegunie należałoby umieścić Ucztę Babette opartą na opowiadaniu Karen Blixen, film potencjalnie zagrażający widzom pragnącym stracić nadmierne kilogramy. Dorzućmy jeszcze Czekoladę, produkt amerykańsko-brytyjski, toczący się na prowincji francuskiej.
Teraz w modzie są książki kucharskie lub programy telewizyjne, których autorzy przemierzają najróżniejsze zakątki świata, opisując i / lub przyrządzając swoje odkrycia. No, pewnych dań z takiego menu bym nie ruszyła. Na przykład surowiec pod nazwą frivolité bywa nawet sprzedawany we Francji w arabskich jatkach. Pod wdzięczną nazwą skrywają się jądra baranie.
W telewizji miałam słabość do jednego poszukiwacza przygód kulinarnych – Anthony’ego Bourdaina. Nie dość, że był znanym restauratorem, to i przystojniachą, który potrafił się bratać z Indianami znad Amazonki czy rolnikami z Wietnamu, i na naszych oczach zażerał się najdziwaczniejszymi potrawami z kotła przy ognisku w interiorze, nie wylewając przy tym za kołnierz. Ale gdy świat obiegła wieść o jego samobójczej śmierci w hotelu w Strasburgu, gdzie przygotowywał kolejny odcinek swego serialu gastronomicznego, jakoś nie mogę się zmusić do oglądania na licznych kanałach powtórek jego dokumentu.
Twórca antropologii strukturalnej Claude Lévi-Strauss, w którego książkach zaczytywałam się za młodu, kwestii pożywienia ludzkości poświęcił kilka prac naukowych. Jedna z nich nosi znamienny tytuł: Wszyscy jesteśmy kanibalami. Nie o niej chcę jednak w tym miejscu wspomnieć, lecz o niedużej książeczce pod tytułem Surowe i gotowane. Jak na strukturalistę przystało, podzielił on potrawy świata na cztery kategorie według smaków: słone, słodkie, kwaśne, gorzkie, które oczywiście miesza się w różnych proporcjach. Im, jego zdaniem, produkt końcowy oddala się od surowca wstępnego, tym wyższy jest poziom cywilizacji. W tej klasyfikacji na najwyższym podium ustawił ogół kuchni chińskich. Mięso jest tam rozdrobnione i w niczym nie przypomina krwawego ochłapu, jakim jest klasyczny beefsteak. Co więcej, dzięki przyprawom i innym dodatkom, zasadniczo zmienia się też jego smak.
W Chinach nie byłam, chociaż poniekąd wpadałam tam za sprawą niezliczonych chińskich restauracji pod wieloma szerokościami geograficznymi. Szef mojego męża, I. M. Pei, światowej sławy architekt i zarazem rodowity Chińczyk z majętnej rodziny, był wyrafinowanym smakoszem, i niekiedy zabierał nas do swoich ulubionych restauracji w Nowym Jorku, a potem w Paryżu, w trakcie budowy piramidy przed Luwrem. W takich razach szedł do kuchni i debatował z kucharzem, zamawiając dania spoza menu. Dzięki temu zakosztowałam nieznanych mi smakołyków.
Ale wręcz porywającą subtelność smaków orientalnych odnalazłam w najdroższej restauracji w Kioto, gdzie na stolik czeka się… pół roku. Tego cudu kulinarnego doświadczyłam jako asystentka Czesława Miłosza, podczas konferencji noblistów różnych specjalności. Była to wielodaniowa uczta, przerywana dla odświeżenia podniebienia sorbetem cytrynowym podanym w łodydze bambusa. Kuchnia Kioto odznacza się szczególnym aromatem, bo część potraw jest przygotowywana z dodatkiem herbaty. Tyle o niej pamiętam.
Kalifornia, gdzie przed laty pracowałam przez rok i którą do dziś odwiedzam, jak się da, ma skarb kulinarny w Berkeley pod nazwą Chez Panisse. Właścicielką tej kultowej restauracji jest Alice Waters, kierująca nią od początku lat siedemdziesiątych. Inspiratorka tak zwanej California cuisine jest też autorką kilku książek kucharskich – ogólnie biorąc wariacji na temat kuchni włoskiej. Dostać tam stolik jest niemal równie trudno, co kupić karnet na Festiwal Wagnerowski w Bayreuth. Piwniczka win oferuje specjały z Napa Valley i innych słynnych regionów północnej Kalifornii. Dzięki internetowi rzuciłam okiem na menu obowiązujące w miniony czwartek, bo zmienia się ono codziennie. Na przystawkę podano rzadką odmianę wędzonego dorsza z kremem chrzanowym, a danie główne składa się z grillowanego schabu wieprza z ranczo Llano Seco z dodatkiem kopru włoskiego, bobu i czegoś, co nazywa się rapini, czyli (jak sprawdziłam) rzepą naciową. Cena na dwie osoby wynosi $145. Do tej kolacji sommelier poleca chardonnay rocznik 2012, a następnie syrah, 2016 z odpowiednich winnic za w sumie $125.
Na szczęście podawana w Chez Panisse niemająca sobie równych pizza to po prostu okazja cenowa – $26.
Alice Waters wsławiła się całkowitą niezależnością, gdy urząd prezydenta obejmował kalifornijczyk Ronald Reagan. Nancy Reagan zwróciła się wówczas do niej, żeby zechciała przygotować bankiet inauguracyjny w Białym Domu. Odpowiedź była krótka: głosowałam na Demokratów.
RENATA GORCZYŃSKA
