Ojciec przez wiele tygodni leżał złożony nieuleczalną chorobą, a Anna w skupieniu czytała księgę przepisów, „oprawioną w skórę, grubą księgę, w której matki rodu Garrenów, panie domu i ich kucharki, od ponad stu lat zapisywały swoje doświadczenia i wizje na temat udźca sarniego i rolady biszkoptowej, marzenia dotyczące bażanta i potrawki z prosięcia oraz warianty rozmaitych składników do karnawałowej szynki w zalewie winnej. Péter lubił tę księgę. Była jak dzieła klasyków, oprawiona w skórę, spisana przez wielu autorów, dyktowana nie przez ich świadomość i rozsądek, tylko przez nerwy żołądkowe. Czasami, gdy ją przeglądał, na pożółkłych kartach pokrytych wyblakłym pismem znajdował swoistą poezję, sonet prozą pióra którejś z babek Garrenów. Wiersz zaczynał się tak: «Weź osiem jaj i skłóć je…». A koniec poematu czasami brzmiał tragicznie: «Niech się dusi we własnym sosie…» albo «Podajemy razem z rożnem…». Styl drobnych forteli, pomysłów czy wariantów był nabożny i fachowy. «Nigdzie żadnego frywolnego, powierzchownego zwrotu», myślał wzruszony Péter. Wołowinę radzi się gotować przez trzy godziny. Ta rodzinna księga ceremoniałów, księga sprawdzonego sposobu i poziomu życia, której teraz strzegła Anna jako najstarsza kobieta w rodzie Garrenów, była wyjmowana z szuflady jej komódki tylko w przededniu świąt”. Inne członkinie rodu, nawet trzecia żona Ojca nie miały do niej wglądu.
W tygodniach choroby Ojca Anna nie pytała nikogo o radę, tylko sama decydowała, jakie potrawy będą podane na stół podczas obiadów i kolacji. „Dawne dania były niczym zapomniane, wydobyte z bezczasowych głębin życia rodzinnego i wspólnych wspomnień, uroczyste, nieco ponure pieśni, którymi plemię pociesza się w godzinie grozy; i jak w świętych pieśniach plemiennych, w każdej z nich brzmiał też poważny, staroświecki ton, niemodny, lecz znajomy smak, który zapamiętało ich podniebienie i zmysły. Te smaki i zapachy, te melodie wydobywały się z kuchni, a Anna niczym dyrygent z partyturą, chodziła po mieszkaniu z zapinaną na klamrę księgą, która od stu lat zachowała podniosłe, osobiste kreacje smaku Garrenów, i dyrygowała uroczystą muzyką. Podczas niektórych kolacji, na przykład, kiedy Anna kazała podać dzika z powidłami z głogu, a do niego buraki i placki ziemniaczane nadziewane szynką, wydawało się, że rozbrzmiewają zapomniane, dostojne symfonie z dawnej przeszłości Garrenów. Jedli, milczeli i wspominali”.
Opisana tu książka nie była bynajmniej wytworem wyobraźni Sándora Máraiego, istniała naprawdę w rodzinie jego żony, Loli. Kultywowano w niej bogatą tradycję mieszczańskiej kuchni. Tylko wygląd, jak zanotował w Dzienniku Márai, miała trochę skromniejszy: „Gruby zeszyt, okładka wystrzępiona na brzegach”. Wpisywało do niej swoje receptury wiele osób: Lola, jej matka i teściowa, ciotki, przyjaciółki, znajomi. Niektóre były podpisane imieniem: ciotka Vilma radziła, jak upiec mięciutkie pogacze, teściowa, osoba praktyczna podpowiadała, co da się przyrządzić prędko, a ciotka Rózsi, która z trudem wiązała koniec z końcem, pozostawiła po sobie przepis na „tani linzer”. „Dziwna, niepokojąca, tajemnicza księga. Kilka pokoleń, rady i doświadczenia. Zupy, mięsa, ryby, desery – i we wszystkim kuchenne zapachy pewnej kultury, coś bardzo silnego i trwałego, rzeczywistość istniejąca ponad ideami, maniami i modami. Do ciasta na linzer potrzeba jajek, mąki, migdałów, potrzeba ponadto kuchni, w której zostanie upieczone, do tej kuchni potrzeba domu, w którym żyją ludzie i jadają zgodnie ze swoją kulturą gastronomiczną, do domu potrzeba ojczyzny i języka. To wszystko jest częścią przepisu, by mógł zostać wykonany. Do ozora wołowego potrzeba nie tylko puree z grochu, lecz również języka ojczystego, w którym można wypowiedzieć, dlaczego coś jest dobre albo złe. Intrygująca lektura”.
Jako najstarsza córka Lola odziedziczyła tę ksiażkę i naturalnie zabrała ją ze sobą na emigrację. Nazywała ją swoją relikwią. „Na kolację nadziewane liście kapusty. Wprawdzie wołowina zamiast wieprzowiny i masło zamiast smalcu, ale mały kawałek kiełbasy csabańskiej i przysłana z domu papryka zrobiły swoje”. Przy świątecznych okazjach wertowała ją ze szczególną uwagą. „Dziś radio powtarza audycję z okazji Jego 75 urodzin! Słucham drugi raz. Cieszę się. Przygotowania do przyjęcia urodzinowego”. Przegląda swoją „relikwię” i zastanawia się, co by tu upiec z produktów, które można dostać w Nowym Jorku. „Pismo Mamy (zawsze całuję to miejsce)! Ileż to razy ją zasmuciłam? Jak nieświadoma i egoistyczna jest młodość! Jak rzadko okazywałam jej zrozumienie. Za późno to sobie uświadamiamy!”.Już sam widok zanotowanych odręcznie przepisów przywoływał dawne obrazy: „Widzę Márię, naszą zjawiskową kucharkę, jej «przystawki» podawane na srebrnych półmiskach podczas wystawnych przyjęć, widzę różową porcelanę, srebra i kryształy na rozkładanym stole, pokojówki w białych rękawiczkach, znakomitych gości, i nas samych, ubranych odświętnie, ale swobodnych! Ulica Mikó. To było nasze życie”.
W tamym życiu z okazji dwusetnego przedstawienia Przygody, która była grana na Scenie Kameralnej Teatru Narodowego, w renomowanej budapeszteńskiej restauracji Gundel odbył się uroczysty bankiet, którego menu zaplanowała Lola. Furorę zrobiły podane na deser naleśniki – przygotowane według nieznanego nikomu przepisu, zaskakujące nową kompozycją smaków. Zostały ponoć przygotowane, jak wspominał aktor György Galamb, odtwórca jednej z głównych ról, według starej rodzinnej receptury, pozostawionej zapewne przez którąś z prababek Loli. Stołownicy byli zachwyceni, a restaurator, Károly Gundel widząc taki sukces poprosił, by Lola pozwoliła mu umieścić je na stałe w karcie lokalu. Na fotografii w magazynie „Színházi Élet” (Życie Teatralne ) z 1940 roku widzimy Lolę siedzącą na pamiętnym bankiecie w towarzystwie dyrektora teatru Antala Németha, pozostały też zapiski dotyczące podanego menu. Więc choć niektórzy badacze powątpiewają w prawdziwość tej historii, skłonni traktować ją raczej jako legendę, intuicja podpowiada mi, że ten przepis znajdował się w książce Loli pod zakładką „Desery”. A podawany później w restauracji Gundela nosił podobno nazwę „Naleśniki Máraiego” aż do czasu, gdy pisarz udał się na emigrację. Ale choć on wyjechał, naleśniki pozostały w karcie, tyle, że można je było zamówić już pod nazwą „Naleśniki Gundela”.
Do ich przyrządzenia potrzeba było czasu i cierpliwości. Samo ciasto naleśnikowe nie wymagało odrębnego opisu poza uwagą, że dodawano do niego cukier waniliowy, czego się na ogół nie robi. Ale naleśniki należało usmażyć wcześniej, by mogły „odpocząć” (te podawane do kolacji były smażone rano). Do całej reszty potrzeba było jednak znajomości pewnych tajników. Na przykład orzechy włoskie na nadzienie nie mogły być mielone zbyt drobno, kruszono je raczej za pomocą noża na dość drobne i trochę grubsze kawałki. Do garnuszka wlewano pół szklanki wody i gdy się zagotowała, wrzucano cukier i masło. Gdy się rozpuściły, dodawano zamoczone w rumie rodzynki i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Kiedy rodzynki napęczniały i przesyciły się syropem, wrzucano najpierw grubiej skruszone orzechy, lekko je podsmażano, i dopiero na końcu, ciągle mieszając, dodawano te drobno kruszone i dużą szczyptę cynamonu. W ten sposób nadzienie uzyskiwało odpowiednią teksturę; gdyby użyto orzechów mielonych, w tej fazie przygotowania byłby to już jednolity krem. Do sosu należało podgrzać gorzką czekoladę ze śmietankę na parze, cały czas mieszając, by masło kakaowe dobrze się rozpuściło. Dodawano również kieliszek rumu. Na rozłożony naleśnik nakładano nadzienie, składano w trójkąt, polewano sosem czekoladowym i serwowano zachwyconym gościom.
TERESA WOROWSKA
* Fragment większej całości
